第一章  總則

第一條 為加強(qiáng)學(xué)院餐廳和食品衛(wèi)生安全管理工作，提高師生員工的健康水平，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合我院實(shí)際，制定本規(guī)定。 

第二章 食品的采購和貯存制度

第二條 學(xué)院餐廳設(shè)有專職的采購員、倉庫保管員。 

第三條 學(xué)院餐廳和食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)把食品、原材料采購關(guān)。采購員必須到持有食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營單位采購食品、原材料，按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，并填寫采購登記表。要相對(duì)固定食品、原材料采購的場所，以保證其質(zhì)量和便于監(jiān)督。 

第四條 嚴(yán)禁采購以下食品： 

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。 

（二）未經(jīng)動(dòng)物檢疫部門檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。 

（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 

（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 

第五條 倉庫保管員要嚴(yán)格食品入庫登記制度。食品入庫驗(yàn)收時(shí)要檢查食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、索取有效證件（票記要與食品批號(hào)相符），并要注意以下幾點(diǎn)： 

（一）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。 

（二）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，要重點(diǎn)調(diào)查研究，對(duì)人體無害的，方可驗(yàn)收入庫。

（三）驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開。 第六條 貯存食品、原材料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；貯存食品、原材料的場所應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。 

第三章 制作間衛(wèi)生管理制度

第七條 首先檢查原材料是否新鮮，是否含有毒有害部分及雜質(zhì)。不符合衛(wèi)生要求的原料不準(zhǔn)使用。 

第八條 各種食品原材料在使用前必須洗凈，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 

第九條 加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半成品分開存放，防止交叉感染。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。��  

第十條 加熱要徹底。如油炸食品、大塊食品、大塊動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品、扁豆豆?jié){等食品燒熟煮透，連續(xù)油炸食品超過兩小時(shí)的油底不能再用。 

第十一條 烹調(diào)后的食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供食用，盛放直接入口食品的容器，餐飲具，必須先經(jīng)洗刷消毒后再用。 

第十二條 生、熟菜分臺(tái)，盤、盆、勺、鏟、抹布等用具，生熟必須分開，用后洗凈消毒，定位保潔存放。 

第十三條 廚房內(nèi)的冰箱或冷庫，生食品成品、熟食品必須分開存放，并有標(biāo)志。

第十四條 盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵，及時(shí)更換，不用變質(zhì)調(diào)料。 

第十五條 廚房內(nèi)不得存放個(gè)人物品、雜物。衛(wèi)生工具不得亂放，未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房。 

第十六條 廢棄物須存放在垃圾桶內(nèi)。不得外溢，及時(shí)清理。 

第十七條 墻壁、操作臺(tái)、水池、地面等每餐后清洗一次，保持清潔。 

第四章 庫房衛(wèi)生管理制度 

第十八條 入庫食品必須經(jīng)過驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求者不得入庫。 

第十九條 食品儲(chǔ)藏做到各類食品分庫存放，隔墻、離地、上架，易腐食品應(yīng)冷藏。

第二十條 庫房管理人員應(yīng)注意食品質(zhì)量，不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過保質(zhì)期的食品，更不得存放私人物品和有毒有害物品及雜物。 

第二十一條 常溫庫房通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架、容器保持清潔。庫內(nèi)無老鼠、蒼蠅等有害昆蟲。避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋。 

第二十二條 冷庫要及時(shí)除霜，低溫冷庫應(yīng)在-18℃以下，肉類、禽類和水產(chǎn)品應(yīng)分開存放。

第二十三條 食品應(yīng)標(biāo)有進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，縮短儲(chǔ)存期。 

第五章 飲食安全制度 

第二十四條 飲食經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

第二十五條 食品經(jīng)營許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康體檢合格證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。 

第二十六條 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。 

第二十七條 做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。 

第二十八條 食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食用工具應(yīng)做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”。 

第二十九條 不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。

第三十條 生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

第三十一條 保持好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。

第三十二條 保持倉庫整潔，食品做到有分類、有標(biāo)志、離地離墻保管。 

第三十三條 及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。 

第六章 餐具洗刷消毒制度 

第三十四條 設(shè)洗刷餐具專間（或區(qū)），餐具做到每餐次消毒。

第三十五條 設(shè)備齊全，工序合理，先去殘?jiān)�、油垢再進(jìn)行熱力或藥物消毒。

第三十六條 熱力消毒必須達(dá)到一定溫度和時(shí)間（100℃，5分鐘以上），洗消溫度85℃以上，通過時(shí)間50秒以上，設(shè)專人出碗，消毒前后的碗不得交叉污染。 

第三十七條 小餐具、酒具等不宜熱力消毒的物品，可用化學(xué)藥物消毒。消毒刷干凈，有效氯配制溫度應(yīng)為100－250ppm，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，再用清水洗凈。

第三十八條 餐具消毒后感官檢查要達(dá)到光、潔、澀、干，檢驗(yàn)合格率須達(dá)。 

第三十九條 洗碗間的廢棄物放入帶蓋容器內(nèi)，不得外溢，每餐后進(jìn)行清理。

第四十條 每餐后打掃地面、水池保持清潔。 

第四十一條 臺(tái)面的消毒可用藥物擦拭。 

第四十二條 開始工作前、處理食品原料后以及便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，禁止直接用手接觸熟食品。 

第四十三條 洗刷消毒設(shè)專人，明確責(zé)任，并與獎(jiǎng)金掛鉤。